ces le petit cuistot de la huit lol ces gégé

VRAIMENT DESOLER POUR CERTAIN DE MES AMIES

coucou a tout le monde pour des raison personnelle je vais etre de moin en moin
ci je ne vous repond pa ne vous inkiete certain il seront inkiet je pense
mais bon ca etait un plaisir de faire partager ma passion sur ce blog ki et tan aimé pa bocoup de mes amies voila je vous embrasses tOUSt et prener soins de vous surtout la vie st ci cruelle surtout continuer a vous battre

oups ces moi lol

11 | 345 |

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#Posté le lundi 05 avril 2010 07:45

la plage a kelke metre du port d'alons pres de marseille

8 | 55 |

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#Posté le lundi 26 avril 2010 09:40

le restaurant du port d'alons pres de st cyr les lescques qui donne sur la plages

age

5 | 19 |

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#Posté le lundi 26 avril 2010 09:43

les cuissons

Quelques préliminaires biochimiques pour ceux qui aiment comprendre !
Si on veut comprendre le pourquoi de ce qui suit, il faut se rappeler qu'une viande de vertébré est composée de différents éléments :
- les fibrilles musculaires ou myofibrilles qui constituent l'essence même de la viande ; selon l'usage des muscles qu'elles constituent, ces fibrilles sont plus ou moins courtes ou longues, les muscles fournissantdes efforts dirigés importants, par exemple pour actionner de grands os du squelette, ayant les fibrilles les plus longues... et les plus longues sont, non seulement les moins courtes, mais aussi les plus fermes (et vice et versa !) ;
- les espaces entre ces fibrilles qui contiennent un plasma riche en protéines : 60% d'albumine et 40% de globulines ; l'albumine, substance produite par le foie, est essentielle pour les phénomènes d'osmose entre le plasma et les fibrilles et les globulines sont la source nutritive des fibrilles ; chez les vertébrés, les globules blancs du sang conduisent des « troupeaux» de globules rouges dans ces plasmas où les globules rouges se transforment en une autre protéine, la myoglobine, qui constitue une pompe et un réservoir à oxygène pour nourrir les fibrilles lorsque celles-ci font un effort violent ou soutenu ; cette myoglobine, rare à la naissance des vertébrés, met un certain temps à se développer surtout chez les petits nourris au lait et qui ne font pas beaucoup d'exercice... par contre, plus un vertébré fait de l'exercice par monts et par vaux en vaquant à ces occupations et plus il vieillit, plus il accumule de myoglobine dans sa viande et plus sa chair prend la coloration rouge vif caractéristique de cette protéine ! Par ailleurs, le plasma qui est la source de jutosité de la viande... plus un muscle est bien irrigué de plasma au cours de sa carrière et plus la viande sera juteuse ! Les muscles proches de grosses artères et soumis à des efforts violents ou soutenus sont donc favorisés de ce point de vue !
- les tissus conjonctifs, sorte de peaux internes aux muscles qui enveloppent les fibrilles musculaires et leur plasma, qui sont constitués à 80% de collagène et à 20% d'élastine ; ces tissus conjonctifs sont une des principales cause de dureté d'une viande fraîche ; or, pour éviter les risques de déchirure musculaire, les muscles soumis aux efforts les plus puissants ou violents sont ceux qui sont les plus riches en tissus conjonctifs... ainsi, plus la chair a travaillé et plus elle est vieille, plus elle contient de tissus conjonctifs et plus elle est dure ! D'aucuns en conclueront que là où il y a du collagène, il n'y a pas de plaisir... Que nenni ! car ces tissus conjonctifs se transforment par contre en cuisant lentement vers 100°C en une tendre gélatine qui parfume la chair et la rend moelleuse !
- des acides gras insaturés, appelés gras ou graisse, stockés par le vertébré pour constituer des réserves alimentaires à long terme lorsque celui-ci est bien voire sur-nourri ! Comme chez l'homme (et la femme...), ces graisses s'accumulent dans le corps de la bête sous trois formes : 1) une couverture plus ou moins épaisse de gras sous-cutané ou autour d'abats ou de certains os (les côtes notamment), 2) des dépôts intramusculaires et enfin 3) un fin réseau entre les fibrilles musculaires, appelé persillé ou marbré ; les conditions d'élevage, d'alimentation et l'âge, déterminent la quantité de graisses et sa répartition sous ces différentes formes ; le gras sous-cutané ou intra musculaire peut être éliminé en très grande partie lors de la découpe des pièces de viande et la préparation des morceaux ; par contre, on ne peut rien faire pour éliminer le persillé et c'est tant mieux car c'est un élément primordial pour la saveur, la jutosité et la tendresse de la viande une fois cuite !
Bon à part ça, il y a des aussi d'autres éléments indésirables que l'on trouve dans la viande : les vaisseaux sanguins et les nerfs... dans tous les cas, il vaut mieux que la viande ait été bien « dénervée » de ces éléments lors de sa préparation car ils n'apportent rien d'un point de vue gastronomique, bien au contraire...
Et, pour les fans de ce qui vient d'être évoqué, je recommande la lecture de la Viande : au fait, la viande, qu'est-ce-que c'est ? qui apporte quelques précisions bio-chimiques supplémentaires...
Ceci étant dit...
Rien de tel qu'un petit schéma pour localiser les différentes pièces sur une bête découpée « à la Parisienne » avant de passer à la suite !

Les pièces à rotir et à griller
On utilise pour cet usage :
les pièces d'aloyau (muscles lombaires de la partie arrière de l'animal) pour les rôtis de très grande qualité :
- le filet, muscle statique jouant un rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires et l'appareil digestif, c'est un morceau à fibres courtes, extrêmement tendre et au coût très très élevé ; tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés ; en dépit de son goût très peu prononcé, le filet est la pièce de bovin la plus appréciée du fait de sa tendresse subtile et quasiment fondante, ; stricto sensu, c'est « la seule et unique pièce » dans laquelle sont taillés les tournedos et les Chateaubriand (nom donné à des « tournedos » d'environ 3 cm d'épaisseur alors que le tournedos en fait plutôt 2...) , les autres pièces ainsi découpées devant être normalement désignées comme « préparées à la façon tournedos ou Chateaubriand » ; le filet peut être apprêté en biftecks ainsi qu'en brochettes ou en viande à fondue mais évidemment, vu le prix, pour de très très grandes occasions et uniquement pour les « homo sapiens sapiens var. gigantus brouzoufis » ! Le filet mignon est un autre muscle situé le long des premières vertèbres dorsales ; convenablement paré, il peut être vendu en biftecks ou en rôti mais est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons : contrairement a ce qui indiqué par certains et notamment sur de nombreux sites web anglo-saxons, rien à voir avec le filet proprement dit...
- le faux-filet, ou contre-filet, maigre, à fibres courtes, très tendre, goûteux, au coût élevé pour rôtis, « pseudo » Chateaubriand et tournedos, brochettes, viande à fondue ou biftecks : après le filet, il est considéré comme le deuxième morceau le plus noble de la viande bovine ;
- le rumsteck (de l'anglais rump – croupe – car c'est la pièce la plus arrière de l'aloyau et steak – tranche de grillade -), maigre, à fibre courtes, extrêmement tendre et savoureux, au coût élevé, pour rôtis et également brochettes, viande à fondue, biftecks et éventuellement « pseudo » Chateaubriand ou tournedos ; il comprend l'aiguillette et le milieu lui-même composé de la boule et du filet de rumsteck ; ce dernier est pratiquement équivalent au filet ordinaire en plus gouteux, alors que la boule, plus maigre et plus dure, nécessite de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie ;
les pièces dorsales du train de côtes utilisées grillées :
- les côtes ou côtes à l'os (parfois appelées côtes anglaises), d'un coût élevé, à fibres courtes, très tendres, persillées et savoureuses, vendues avec os en tranches de 4 à 8 cm d'épaisseur ou préparées sans os pour rôtis,
- les entrecôtes (couvertes), d'un coût élevé, à fibres courtes, très tendres, persillées et savoureuses, vendues désossées en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur ou préparées en rôtis,
- les basses-côtes ou entrecôtes découvertes, au coût modéré mais moins tendres que les côtes et les entrecôtes, persillées mais assez grasses et donc « moins présentables », elles gagnent à être marinées puis coupées en fines tranches avant d'être grillées ; elles sont aussi utilisées braisées ;
et puis des pièces isssues des cuisses et de la partie inférieure du coffre, utilisées le plus souvent pour des biftecks, entiers ou hachés, mais aussi, pour celles qui sont volumineuses, pour des rosbifs :
- l'aiguillette baronne, de forme longue et conique, très tendre, maigre et d'un coût élevé, sœur jumelle de l'aiguillette du rumsteck, utilisée pour des biftecks ou lardée pour des rosbifs mais surtout utilisée pour réaliser des braisés de grande qualité,
- le talon de la tende de tranche (appelé aussi simplement tranche), viande courte, tendre et maigre, au coût élevé, utilisée pour biftecks, rosbifs, brochettes et viande à fondue ; le dessous de tranche, d'épaisseur irrégulière et un peu ferme est vendu le plus souvent haché, la partie la plus épaisse, à fibres courtes, pouvant être détaillée en biftecks ;
- la bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle une bavette d'où son nom, aux fibres longues et peu serrées, savoureuse et très tendre lorsque bien rassis et tranchée en travers des fibres, au coût élevé, utilisée en biftecks,
- l'onglet, viande longue très tendre au coût élevé, une des pièces dites « du boucher » (car la tradition veut que le boucher réserve ces pièces rares et difficiles à préparer pour ses fidèles amateurs et ses proches ! -), utilisé en biftecks à déguster saignants car il durcit à la cuisson,
- la poire, petit muscle rond et charnu en forme de poire pesant environ 600 g, à fibres courtes, très tendre au coût élevé ; autre pièce du boucher, elle donne d'excellents biftecks et fait merveille en fondue,
- le merlan, petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pesant environ 1 kg, aux fibres courtes, très tendre et au coût élevé, une autre pièce du boucher utilisée en bifteck ;
- l'araignée, petit muscle de tout au plus 750 g de forme très irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d'une araignée, très tendre et juteuse, au coût assez élevé, encore une pièce du boucher, utilisée en bifteck une fois bien dénervée ; la fausse araignée : muscle « jumeau » de l'araignée et qui lui ressemble est plus déchiquetée et moins présentable que sa « jumelle » : mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne.
- la hampe, aux fibres longues et très apparentes, tendre et au coût modéré, la dernière des pièces du boucher, utilisée en biftecks,
- le rond de gîte, morceau rond et long, maigre, tendre, savoureux et d'un coût assez élevé, utilisée pour des biftecks, ainsi que lardé pour des rosbifs,
- la tranche grasse, grosse pièce de la face interne de la cuisse qui inclut le rond, le plat, le mouvant et la nourrice, peu tendre, au coût assez élévé, utilisée pour biftecks, rosbifs, brochettes et viande à fondue,
- la macreuse à bifteck dite aussi noix ou boule de macreuse, tendre, rouge foncée, assez maigre et divisée en deux par un nerf central, au coût modéré, utilisée pour biftecks et brochettes,
- le jumeau à bifteck, muscle long mais à fibres courtes, assez tendre, au coût modéré, utilisé pour biftecks et brochettes,
- la fausse pointe de tende de tranche, assez tendre, au coût modéré, utilisée pour biftecks et rosbifs,
- le mouvant de tranche grasse, peu tendre, au coût modéré, utilisé pour biftecks, brochettes et viande à fondue.
Les pièces à braiser
Pour cet usage, on classe généralement par ordre décroissant de qualité :
- l'aiguillette baronne, très tendre, maigre et d'un coût élevé à utiliser pour des braisés de très grande qualité,
- le filet mignon, tendre et d'un coût assez élevé, que l'on peut également utiliser grillé,
- les basses-côtes, au coût modéré, tendres et assez grasses, que l'on peut également utiliser grillées,
- la pointe de culotte et la pointe de tende de tranche, tendres, maigres et savoureuses, au coût modéré, également utilisées en pot-au-feu,
- le gîte à la noix, d'un coût plutôt bas, partie arrière du milieu de la cuisse qui comprend en fait le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte (voir plus haut) et le nerveux de gîte à la noix ; le gîte à la noix est un muscle long et tendre utilisé pour des braisés voire parfois des rôtis et aussi en pot-au-feu ; la semelle ou culotte est assez maigre, à fibres courtes mais assez ferme ; le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d'ail, à fibres courtes est situé le long de l'os de la cuisse ; il se compose d'une partie très tendre, épaisse de 3 cm, utilisée pour des pavés, des steaks ou de la viande à fondue et d'une autre, séparée en son milieu par un nerf, qui se découpe également en steaks de second choix ; entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400 g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d'Achille et actionne l'articulation ; sa structure de la galinette exige une cuisson longue et lente ;
- le jumeau à pot-au-feu et le paleron ou macreuse à braiser, assez tendre, moelleux, gélatineux et ne déssèchant pas, au coût modéré et qui peuvent être utilisés en pot-au-feu ou pour des hachis,
- le premier talon, tendre et au coût modéré, également utilisé en pot-au-feu,
- le plat-de-côtes, commercialisé désossé ou non, peu tendre mais savoureux et d'un coût bas ; sert également en pot-au-feu et, bien dénervé, peut éventuellement être utilisé pour des brochettes ;
- la bavette de flanchet, située au niveau de l'aîne, peu tendre avec des fibres longues et fermes, d'un coût modéré, également utilisé en pot-au-feu ou éventuellement grillée si elle est très bien dénervée,
- le tendron, muscle de la paroi abdominale formée de couches de muscles alternées avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes, peu tendre, au coût modéré, également utilisé en pot-au-feu,
- la surlonge, ferme, au coût modéré, également utilisée en pot-au-feu,
- le gîte-gîte (jarret avant ou arrière), peu tendre, charnu, gélatineux et d'un coût bas, également utilisé en pot-au-feu ; son os est l'os dit à moelle.
- la veine maigre du collier ou deuxième talon, peu tendre, d'un coût bas, également utilisée en pot-au-feu.
Les pièces à bouillir
Le choix va de pièces plutôt nobles à d'autres de qualités inférieures...
Pour les plus nobles :
- la pointe de culotte et le milieu et la pointe de tende de tranche, tendres, maigres et savoureuses, au coût modéré,
- le jumeau à pot-au-feu, le paleron à braiser et la macreuse à pot-au-feu, assez tendres, moelleux et gélatineux, au coût modéré,
- le premier talon, tendre et au coût modéré,
- le gîte à la noix, peu tendre et d'un coût bas.
Ces pièces sont idéales pour les daubes et les bourguignons...
ensuite :
- la bavette à pot-au-feu, muscle long et plat d'environ 600 à 900 g qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau,
- le plat-de-côtes, commercialisé désossé ou non, peu tendre mais savoureux et d'un coût bas et qui, bouilli, est parfait pour hachis, farces et effilochés,
- la bavette de flanchet, peu tendre avec des fibres longues et fermes, d'un coût modéré.
- le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule et constitué de trois muscles pectoraux séparés de couches cartilagineuses, avec une viande entrelardée et savoureuse ; il est préféré par certains amateurs à d'autres morceaux plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau,
et enfin :
- la charolaise, située dans la région du coude de l'épaule, très osseuse, peu tendre et d'un coût modéré,
- le gîte-gîte (jarret avant ou arrière), peu tendre, charnu et gélatineux, d'un coût bas, et qui fournit l'os à moelle,
- la griffe qui relie l'épaule au collier, peu tendre, au coût modéré, à associer à des morceaux plus gras et plus moelleux, car elle est très maigre,
- le tendron, peu tendre, au coût modéré,
- la surlonge, ferme, au coût modéré,
- le flanchet, composé des muscles de l'abdomen, à fibres longues, gras, sans os, peu épais et à texture cartilagineuse grossière, un peu ferme mais par contre très goûteuse et d'un coût bas ; la viande bouillie mérite d'être utilisée pour hachis et farces ;
- la veine maigre du collier ou deuxième talon, peu tendre, d'un coût bas.
- la poitrine, couches alternées de muscles longs et plats et de couches cartilagineuses, le plus souvent vendue roulée et ficelée, et la veine grasse du collier, peu tendres et d'un coût bas.
- les jarrets avant et arrière,
- les faux morceaux de la tranche grasse.
Et, pour les pots-au-feu, ne pas négliger non plus plusieurs abats :
- les joues, tendres, gouteuses, maigres et d'un coût modéré à bas,
- la queue dont la viande peu tendre mais moelleuse et gélatineuse est très savoureuse et d'un coût modéré ; l'os parfume en outre agréablement les préparations et constitue notamment la base du fameux potage anglais « ox-tail »,
- et évidemment les os à moelle !
À noter que pour un pot-au-feu traditionnel, on marie souvent en proportions égales plusieurs types de pièces différentes : des morceaux plutôt maigres, d'autres plutôt gras, d'autres plutôt gélatineux et en plus des os ; par exemple : gîte à la noix, paleron ou macreuse et pièces avec os telles que charolaise, gîte, jarret...

Pour 100 grammes
44 Kcal Eau: 88 g. Protéines: 0
Glucides: 10 g. Lipides: 0 Fibres: 2 g.
Vitamine C: 7 mg. Carotène: 1500 µg.

Cuisson à la vapeur :

C'est celle qui préserve le plus saveurs et valeur nutritionnelle.
Si l'on n'a pas de marmite à vapeur ou de cuit-vapeur en bambou:
on les met dans une passoire posée sur une casserole contenant un peu d'eau. on pose un couvercle sur la passoire.

Cuisson à la marmite à vapeur:

3 cm d'eau au fond du récipient. Les légumes dans le panier.
Ne pas les saler pour ne pas faire sortir leur eau de végétation.
Porter l'eau à ébullition et poser alors seulement le panier. Couvrir.

Cuit-vapeur en bambou:

Mettre les légumes à chair ferme dans le panier du bas, les plus tendres dans le panier du dessus.
Faire chauffer 3 cm d'eau dans un wok ou une grande casserole.
Poser le cuit-vapeur. Couvrir.
On peut parfumer l'eau: bouquet garni, anis étoilé, thym, citronnelle etc...

Braisés:

On cuit dans une cocotte ou une casserole antiadhésive, avec un peu de beurre ou d'huile, à couvert, en les remuant de temps en temps. Inutile de mettre de l'eau, celle contenue dans les légumes suffit.

Certains légumes doivent être "blanchis" avant, c'est-à-dire plongés dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 5 minutes.
But: les ramollir et pour certains évacuer ainsi une trop forte odeur.

Les Modes de Cuisson

Frire :

C'est celle qui préserve le plus saveurs et valeur nutritionnelle.
Si l'on n'a pas de marmite à vapeur ou de cuit-vapeur en bambou:
on les met dans une passoire posée sur une casserole contenant un peu d'eau. on pose un couvercle sur la passoire.

Cuisson à la marmite à vapeur:

3 cm d'eau au fond du récipient. Les légumes dans le panier.
Ne pas les saler pour ne pas faire sortir leur eau de végétation.
Porter l'eau à ébullition et poser alors seulement le panier. Couvrir.

Cuit-vapeur en bambou:

Mettre les légumes à chair ferme dans le panier du bas, les plus tendres dans le panier du dessus.
Faire chauffer 3 cm d'eau dans un wok ou une grande casserole.
Poser le cuit-vapeur. Couvrir.
On peut parfumer l'eau: bouquet garni, anis étoilé, thym, citronnelle etc...

Braisés:

On cuit dans une cocotte ou une casserole antiadhésive, avec un peu de beurre ou d'huile, à couvert, en les remuant de temps en temps. Inutile de mettre de l'eau, celle contenue dans les légumes suffit.

Certains légumes doivent être "blanchis" avant, c'est-à-dire plongés dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 5 minutes.
But: les ramollir et pour certains évacuer ainsi une trop forte odeur.

Les Modes de Cuisson

Griller :

Barbecue, gril en fonte, gril du four, sont les moyens de griller un aliment.
Ce mode de cuisson est très à la mode.
Il est pratique, rapide, surtout pour les viandes et les poissons.

L'aliment est saisi par la chaleur violente:
les sucs y sont enfermés et retenus par le croûtage qui se forme à la surface.

Avantages:

Économie de matières grasses.
Il suffit de passer un peu d'huile avec un pinceau sur la surface de l'aliment à griller.

Inconvénients:

C'est le mode de cuisson qui développe le plus de benzopyrènes.
Ces hydrocarbures résultent du chauffage intense et sont, à la longue, cancérigènes.

Une grillade de temps en temps ne peut être nocive. La prudence veut que l'on en consomme pas tous les jours.

Les Modes de Cuisson

Mijoter :

Braisage et ragoût sont des cuissons à feu doux, longues et dans un ustensile clos.

On fait d'abord revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour.

On ajoute ensuite un liquide de mouillement qui permettra une cuisson douce.

Cette matière grasse doit toujours être jetée avant l'ajout du liquide de cuisson car:
elle contient des composés nocifs: benzopyrènes
elle apporte du gras inutile.Principes de cuisine équilibrée

Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées.
Mais plus la cuisson est longue, plus celles qui sont sensibles à la chaleur sont détruites.

Les sels minéraux sont intacts.

Les Modes de Cuisson

Rôtir :

Le rôtissage se fait au four ou à la broche.
Une sorte de carapace se forme à la surface sous l'effet de la chaleur.
Les sucs des viandes ou des volailles se concentrent au centre.

On peut rôtir sans gras, en ayant auparavant, badigeonné un peu d'huile avec un pinceau.Principes de cuisine équilibrée

La graisse périphérique de la viande fond en partie: elle sert pour arroser régulièrement. Au besoin, on ajoute un peu d'eau.

Une partie des vitamines du groupe B est détruite par la chaleur.
Les sels minéraux sont intacts.

A la fin de la cuisson, on enveloppe le rôti dans une feuille de papier d'alu et on laisse reposer 10 à 15 minutes, au chaud. Ceci permet aux sucs de bien se répartir dans tout le rôti: il est meilleur.

6 | 28 |

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#Posté le samedi 27 mars 2010 09:07

Modifié le samedi 27 mars 2010 09:18

Entremet poire chocolat

Pour la génoise

* 125 g de sucre
* 4 oeufs
* 60 g de farine
* 30 g de fécule
* 1 sachet de sucre vanille
* 1 noix de margarine
* 1 pincée de sel

Blanchir les oeufs et le sucre et ajouter le rester des ingrédients.

Placer sur une plaque de four et cuire à 180 degrés jusqu'à ce que la pâte se colore légèrement .

Laisser refroidir.

Mousse aux poires.

* 130 g de sirop de poire ( j'ai utilise le sirop de la boite )
* 20 cl d'alcool de poire
* 40 g de sucre
* 3 demis poires au sirop
* 1 sachet et demi ( soit environ 20 g ) de gélatine en poudre.
* 20 cl de crème liquide.

Diluer la gélatine dans un verre d'eau.

Porter le sirop et l'alcool de poire à ébullition et laisser réduire légèrement. Ajouter la gélatine à feu très faible continuer de réduire.

Mixer les poires et les ajouter au mélange chaud. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly très ferme. l'incorporer délicatement au mélange à la poire quand ce dernier est vraiment froid.

Pour la mousse au chocolat

* 30 cl de crème liquide
* 200 g de chocolat

Faire fondre le chocolat avec la moitie de la crème liquide et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au mélange refroidit.

Montage !

Découper le biscuit en deux cercles placer le premier dans le cercle et imbiber de sirop de poire ( personnellement je ne l'ai pas fait et on ne sentait pas de manque ).

Déposer la crème au chocolat et par dessus le deuxième cercle.

Verser alors la mousse aux poire et laisser prendre au congèl quelques heures.

Décoration

Quand le gâteau est bien pris mélanger

* 100 g de chocolat
* 1 sachet de gélatine
* 1verre d'eau

et verser sur le gâteau décoré de quelques poires découpées et servez frais !

C'était un délice, tout le monde a adoré, il était ni trop sucré ni trop fade. Mon seul regret : les poires au sirop étaient un peu dures donc la prochaine fois je changerais de marque !

7 | 16 |

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#Posté le lundi 29 mars 2010 05:51

toulon

4 | 8 |

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#Posté le dimanche 28 mars 2010 04:24

quelques astuce de cuissons

Comment réussir une purée de pommes de terre, avoir du caramel lisse, faire réchauffer des pâtes... : tous les trucs de grands-mères qui ont prouvé leur efficacité.

Savoureuse purée de pommes de terre

Accompagnez la cuisson des pommes de terre d'une gousse d'ail que vous écraserez en même temps que celles-ci.

Eviter les projections de beurre

Pour éviter que le beurre chaud ne saute partout à la cuisson, ajoutez-lui une pincée de sel.

Du riz très blanc

Pour que le riz ne colle pas et reste blanc, ajoutez une petite cuiller de jus de citron à l'eau de cuisson.

Faire réchauffer des pâtes

Pour éviter qu'elles collent et se dessèchent, ajoutez un soupçon de lait.

Du caramel très lisse

Pour éviter sa cristallisation, ajoutez un soupçon de vinaigre pendant sa cuisson.

Un chou-fleur bien blanc

Ajoutez du lait à son eau de cuisson, ainsi il gardera sa blancheur.

Faire cuire un chou sans odeur

Mettez sur le faitout un linge propre imprégné de vinaigre.

7 | 7 |

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#Posté le samedi 27 mars 2010 07:20

la plages de ST cyr les lecques pres de marseille et ces boutik au bord de mer est ces restaurant surtout ouvert tout les jour meme le dimanche

3 | 4 |

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#Posté le dimanche 28 mars 2010 04:29

les partis du boeuf

Quelques préliminaires biochimiques pour ceux qui aiment comprendre !
Si on veut comprendre le pourquoi de ce qui suit, il faut se rappeler qu'une viande de vertébré est composée de différents éléments :
- les fibrilles musculaires ou myofibrilles qui constituent l'essence même de la viande ; selon l'usage des muscles qu'elles constituent, ces fibrilles sont plus ou moins courtes ou longues, les muscles fournissantdes efforts dirigés importants, par exemple pour actionner de grands os du squelette, ayant les fibrilles les plus longues... et les plus longues sont, non seulement les moins courtes, mais aussi les plus fermes (et vice et versa !) ;
- les espaces entre ces fibrilles qui contiennent un plasma riche en protéines : 60% d'albumine et 40% de globulines ; l'albumine, substance produite par le foie, est essentielle pour les phénomènes d'osmose entre le plasma et les fibrilles et les globulines sont la source nutritive des fibrilles ; chez les vertébrés, les globules blancs du sang conduisent des « troupeaux» de globules rouges dans ces plasmas où les globules rouges se transforment en une autre protéine, la myoglobine, qui constitue une pompe et un réservoir à oxygène pour nourrir les fibrilles lorsque celles-ci font un effort violent ou soutenu ; cette myoglobine, rare à la naissance des vertébrés, met un certain temps à se développer surtout chez les petits nourris au lait et qui ne font pas beaucoup d'exercice... par contre, plus un vertébré fait de l'exercice par monts et par vaux en vaquant à ces occupations et plus il vieillit, plus il accumule de myoglobine dans sa viande et plus sa chair prend la coloration rouge vif caractéristique de cette protéine ! Par ailleurs, le plasma qui est la source de jutosité de la viande... plus un muscle est bien irrigué de plasma au cours de sa carrière et plus la viande sera juteuse ! Les muscles proches de grosses artères et soumis à des efforts violents ou soutenus sont donc favorisés de ce point de vue !
- les tissus conjonctifs, sorte de peaux internes aux muscles qui enveloppent les fibrilles musculaires et leur plasma, qui sont constitués à 80% de collagène et à 20% d'élastine ; ces tissus conjonctifs sont une des principales cause de dureté d'une viande fraîche ; or, pour éviter les risques de déchirure musculaire, les muscles soumis aux efforts les plus puissants ou violents sont ceux qui sont les plus riches en tissus conjonctifs... ainsi, plus la chair a travaillé et plus elle est vieille, plus elle contient de tissus conjonctifs et plus elle est dure ! D'aucuns en conclueront que là où il y a du collagène, il n'y a pas de plaisir... Que nenni ! car ces tissus conjonctifs se transforment par contre en cuisant lentement vers 100°C en une tendre gélatine qui parfume la chair et la rend moelleuse !
- des acides gras insaturés, appelés gras ou graisse, stockés par le vertébré pour constituer des réserves alimentaires à long terme lorsque celui-ci est bien voire sur-nourri ! Comme chez l'homme (et la femme...), ces graisses s'accumulent dans le corps de la bête sous trois formes : 1) une couverture plus ou moins épaisse de gras sous-cutané ou autour d'abats ou de certains os (les côtes notamment), 2) des dépôts intramusculaires et enfin 3) un fin réseau entre les fibrilles musculaires, appelé persillé ou marbré ; les conditions d'élevage, d'alimentation et l'âge, déterminent la quantité de graisses et sa répartition sous ces différentes formes ; le gras sous-cutané ou intra musculaire peut être éliminé en très grande partie lors de la découpe des pièces de viande et la préparation des morceaux ; par contre, on ne peut rien faire pour éliminer le persillé et c'est tant mieux car c'est un élément primordial pour la saveur, la jutosité et la tendresse de la viande une fois cuite !
Bon à part ça, il y a des aussi d'autres éléments indésirables que l'on trouve dans la viande : les vaisseaux sanguins et les nerfs... dans tous les cas, il vaut mieux que la viande ait été bien « dénervée » de ces éléments lors de sa préparation car ils n'apportent rien d'un point de vue gastronomique, bien au contraire...
Et, pour les fans de ce qui vient d'être évoqué, je recommande la lecture de la Viande : au fait, la viande, qu'est-ce-que c'est ? qui apporte quelques précisions bio-chimiques supplémentaires...
Ceci étant dit...
Rien de tel qu'un petit schéma pour localiser les différentes pièces sur une bête découpée « à la Parisienne » avant de passer à la suite !

Les pièces à rotir et à griller
On utilise pour cet usage :
les pièces d'aloyau (muscles lombaires de la partie arrière de l'animal) pour les rôtis de très grande qualité :
- le filet, muscle statique jouant un rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires et l'appareil digestif, c'est un morceau à fibres courtes, extrêmement tendre et au coût très très élevé ; tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés ; en dépit de son goût très peu prononcé, le filet est la pièce de bovin la plus appréciée du fait de sa tendresse subtile et quasiment fondante, ; stricto sensu, c'est « la seule et unique pièce » dans laquelle sont taillés les tournedos et les Chateaubriand (nom donné à des « tournedos » d'environ 3 cm d'épaisseur alors que le tournedos en fait plutôt 2...) , les autres pièces ainsi découpées devant être normalement désignées comme « préparées à la façon tournedos ou Chateaubriand » ; le filet peut être apprêté en biftecks ainsi qu'en brochettes ou en viande à fondue mais évidemment, vu le prix, pour de très très grandes occasions et uniquement pour les « homo sapiens sapiens var. gigantus brouzoufis » ! Le filet mignon est un autre muscle situé le long des premières vertèbres dorsales ; convenablement paré, il peut être vendu en biftecks ou en rôti mais est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons : contrairement a ce qui indiqué par certains et notamment sur de nombreux sites web anglo-saxons, rien à voir avec le filet proprement dit...
- le faux-filet, ou contre-filet, maigre, à fibres courtes, très tendre, goûteux, au coût élevé pour rôtis, « pseudo » Chateaubriand et tournedos, brochettes, viande à fondue ou biftecks : après le filet, il est considéré comme le deuxième morceau le plus noble de la viande bovine ;
- le rumsteck (de l'anglais rump – croupe – car c'est la pièce la plus arrière de l'aloyau et steak – tranche de grillade -), maigre, à fibre courtes, extrêmement tendre et savoureux, au coût élevé, pour rôtis et également brochettes, viande à fondue, biftecks et éventuellement « pseudo » Chateaubriand ou tournedos ; il comprend l'aiguillette et le milieu lui-même composé de la boule et du filet de rumsteck ; ce dernier est pratiquement équivalent au filet ordinaire en plus gouteux, alors que la boule, plus maigre et plus dure, nécessite de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie ;
les pièces dorsales du train de côtes utilisées grillées :
- les côtes ou côtes à l'os (parfois appelées côtes anglaises), d'un coût élevé, à fibres courtes, très tendres, persillées et savoureuses, vendues avec os en tranches de 4 à 8 cm d'épaisseur ou préparées sans os pour rôtis,
- les entrecôtes (couvertes), d'un coût élevé, à fibres courtes, très tendres, persillées et savoureuses, vendues désossées en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur ou préparées en rôtis,
- les basses-côtes ou entrecôtes découvertes, au coût modéré mais moins tendres que les côtes et les entrecôtes, persillées mais assez grasses et donc « moins présentables », elles gagnent à être marinées puis coupées en fines tranches avant d'être grillées ; elles sont aussi utilisées braisées ;
et puis des pièces isssues des cuisses et de la partie inférieure du coffre, utilisées le plus souvent pour des biftecks, entiers ou hachés, mais aussi, pour celles qui sont volumineuses, pour des rosbifs :
- l'aiguillette baronne, de forme longue et conique, très tendre, maigre et d'un coût élevé, sœur jumelle de l'aiguillette du rumsteck, utilisée pour des biftecks ou lardée pour des rosbifs mais surtout utilisée pour réaliser des braisés de grande qualité,
- le talon de la tende de tranche (appelé aussi simplement tranche), viande courte, tendre et maigre, au coût élevé, utilisée pour biftecks, rosbifs, brochettes et viande à fondue ; le dessous de tranche, d'épaisseur irrégulière et un peu ferme est vendu le plus souvent haché, la partie la plus épaisse, à fibres courtes, pouvant être détaillée en biftecks ;
- la bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle une bavette d'où son nom, aux fibres longues et peu serrées, savoureuse et très tendre lorsque bien rassis et tranchée en travers des fibres, au coût élevé, utilisée en biftecks,
- l'onglet, viande longue très tendre au coût élevé, une des pièces dites « du boucher » (car la tradition veut que le boucher réserve ces pièces rares et difficiles à préparer pour ses fidèles amateurs et ses proches ! -), utilisé en biftecks à déguster saignants car il durcit à la cuisson,
- la poire, petit muscle rond et charnu en forme de poire pesant environ 600 g, à fibres courtes, très tendre au coût élevé ; autre pièce du boucher, elle donne d'excellents biftecks et fait merveille en fondue,
- le merlan, petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pesant environ 1 kg, aux fibres courtes, très tendre et au coût élevé, une autre pièce du boucher utilisée en bifteck ;
- l'araignée, petit muscle de tout au plus 750 g de forme très irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d'une araignée, très tendre et juteuse, au coût assez élevé, encore une pièce du boucher, utilisée en bifteck une fois bien dénervée ; la fausse araignée : muscle « jumeau » de l'araignée et qui lui ressemble est plus déchiquetée et moins présentable que sa « jumelle » : mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne.
- la hampe, aux fibres longues et très apparentes, tendre et au coût modéré, la dernière des pièces du boucher, utilisée en biftecks,
- le rond de gîte, morceau rond et long, maigre, tendre, savoureux et d'un coût assez élevé, utilisée pour des biftecks, ainsi que lardé pour des rosbifs,
- la tranche grasse, grosse pièce de la face interne de la cuisse qui inclut le rond, le plat, le mouvant et la nourrice, peu tendre, au coût assez élévé, utilisée pour biftecks, rosbifs, brochettes et viande à fondue,
- la macreuse à bifteck dite aussi noix ou boule de macreuse, tendre, rouge foncée, assez maigre et divisée en deux par un nerf central, au coût modéré, utilisée pour biftecks et brochettes,
- le jumeau à bifteck, muscle long mais à fibres courtes, assez tendre, au coût modéré, utilisé pour biftecks et brochettes,
- la fausse pointe de tende de tranche, assez tendre, au coût modéré, utilisée pour biftecks et rosbifs,
- le mouvant de tranche grasse, peu tendre, au coût modéré, utilisé pour biftecks, brochettes et viande à fondue.
Les pièces à braiser
Pour cet usage, on classe généralement par ordre décroissant de qualité :
- l'aiguillette baronne, très tendre, maigre et d'un coût élevé à utiliser pour des braisés de très grande qualité,
- le filet mignon, tendre et d'un coût assez élevé, que l'on peut également utiliser grillé,
- les basses-côtes, au coût modéré, tendres et assez grasses, que l'on peut également utiliser grillées,
- la pointe de culotte et la pointe de tende de tranche, tendres, maigres et savoureuses, au coût modéré, également utilisées en pot-au-feu,
- le gîte à la noix, d'un coût plutôt bas, partie arrière du milieu de la cuisse qui comprend en fait le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte (voir plus haut) et le nerveux de gîte à la noix ; le gîte à la noix est un muscle long et tendre utilisé pour des braisés voire parfois des rôtis et aussi en pot-au-feu ; la semelle ou culotte est assez maigre, à fibres courtes mais assez ferme ; le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d'ail, à fibres courtes est situé le long de l'os de la cuisse ; il se compose d'une partie très tendre, épaisse de 3 cm, utilisée pour des pavés, des steaks ou de la viande à fondue et d'une autre, séparée en son milieu par un nerf, qui se découpe également en steaks de second choix ; entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400 g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d'Achille et actionne l'articulation ; sa structure de la galinette exige une cuisson longue et lente ;
- le jumeau à pot-au-feu et le paleron ou macreuse à braiser, assez tendre, moelleux, gélatineux et ne déssèchant pas, au coût modéré et qui peuvent être utilisés en pot-au-feu ou pour des hachis,
- le premier talon, tendre et au coût modéré, également utilisé en pot-au-feu,
- le plat-de-côtes, commercialisé désossé ou non, peu tendre mais savoureux et d'un coût bas ; sert également en pot-au-feu et, bien dénervé, peut éventuellement être utilisé pour des brochettes ;
- la bavette de flanchet, située au niveau de l'aîne, peu tendre avec des fibres longues et fermes, d'un coût modéré, également utilisé en pot-au-feu ou éventuellement grillée si elle est très bien dénervée,
- le tendron, muscle de la paroi abdominale formée de couches de muscles alternées avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes, peu tendre, au coût modéré, également utilisé en pot-au-feu,
- la surlonge, ferme, au coût modéré, également utilisée en pot-au-feu,
- le gîte-gîte (jarret avant ou arrière), peu tendre, charnu, gélatineux et d'un coût bas, également utilisé en pot-au-feu ; son os est l'os dit à moelle.
- la veine maigre du collier ou deuxième talon, peu tendre, d'un coût bas, également utilisée en pot-au-feu.
Les pièces à bouillir
Le choix va de pièces plutôt nobles à d'autres de qualités inférieures...
Pour les plus nobles :
- la pointe de culotte et le milieu et la pointe de tende de tranche, tendres, maigres et savoureuses, au coût modéré,
- le jumeau à pot-au-feu, le paleron à braiser et la macreuse à pot-au-feu, assez tendres, moelleux et gélatineux, au coût modéré,
- le premier talon, tendre et au coût modéré,
- le gîte à la noix, peu tendre et d'un coût bas.
Ces pièces sont idéales pour les daubes et les bourguignons...
ensuite :
- la bavette à pot-au-feu, muscle long et plat d'environ 600 à 900 g qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau,
- le plat-de-côtes, commercialisé désossé ou non, peu tendre mais savoureux et d'un coût bas et qui, bouilli, est parfait pour hachis, farces et effilochés,
- la bavette de flanchet, peu tendre avec des fibres longues et fermes, d'un coût modéré.
- le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule et constitué de trois muscles pectoraux séparés de couches cartilagineuses, avec une viande entrelardée et savoureuse ; il est préféré par certains amateurs à d'autres morceaux plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau,
et enfin :
- la charolaise, située dans la région du coude de l'épaule, très osseuse, peu tendre et d'un coût modéré,
- le gîte-gîte (jarret avant ou arrière), peu tendre, charnu et gélatineux, d'un coût bas, et qui fournit l'os à moelle,
- la griffe qui relie l'épaule au collier, peu tendre, au coût modéré, à associer à des morceaux plus gras et plus moelleux, car elle est très maigre,
- le tendron, peu tendre, au coût modéré,
- la surlonge, ferme, au coût modéré,
- le flanchet, composé des muscles de l'abdomen, à fibres longues, gras, sans os, peu épais et à texture cartilagineuse grossière, un peu ferme mais par contre très goûteuse et d'un coût bas ; la viande bouillie mérite d'être utilisée pour hachis et farces ;
- la veine maigre du collier ou deuxième talon, peu tendre, d'un coût bas.
- la poitrine, couches alternées de muscles longs et plats et de couches cartilagineuses, le plus souvent vendue roulée et ficelée, et la veine grasse du collier, peu tendres et d'un coût bas.
- les jarrets avant et arrière,
- les faux morceaux de la tranche grasse.
Et, pour les pots-au-feu, ne pas négliger non plus plusieurs abats :
- les joues, tendres, gouteuses, maigres et d'un coût modéré à bas,
- la queue dont la viande peu tendre mais moelleuse et gélatineuse est très savoureuse et d'un coût modéré ; l'os parfume en outre agréablement les préparations et constitue notamment la base du fameux potage anglais « ox-tail »,
- et évidemment les os à moelle !
À noter que pour un pot-au-feu traditionnel, on marie souvent en proportions égales plusieurs types de pièces différentes : des morceaux plutôt maigres, d'autres plutôt gras, d'autres plutôt gélatineux et en plus des os ; par exemple : gîte à la noix, paleron ou macreuse et pièces avec os telles que charolaise, gîte, jarret...

3 | 3 |

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#Posté le samedi 27 mars 2010 08:17

Millefeuille au chèvre et légumes du soleil

Pour 4 personnes :
Pour la ratatouille :
3 ou 4 petites courgettes
1 petite aubergine
3 ou 4 belles tomates
1 poivron rouge
1 oignon jaune
2 gousses d'ail
2 échalotes
une feuille de laurier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pour le millefeuille :
4 feuilles de pâte filo
1 chèvre Sainte-Maure de Touraine
coulis de tomates
un peu de beurre fondu
fleur de sel
Préparation : 120 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 160 mn

Préparation

1 La veille, préparer la ratatouille : couper en morceaux tous les légumes, verser l'huile d'olive dans la sauteuse et cuire l'ensemble à feu doux pendant environ 1 heure avec le laurier. La ratatouille doit être cuite mais encore croquante.

2 Préparer le feuilleté en superposant toutes les feuilles de pâte filo : étaler une feuille, la badigeonner de beurre fondu (utiliser un pinceau), poser une autre feuille dessus, badigeonner de beurre etc... Couper en 12 parts égales afin d'obtenir des petites "plaques" feuilletées.

3 Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et garnir la lèchefrite de papier sulfurisé ou d'aluminium antiadhésif.
Disposer les plaques feuilletées dessus et cuire pendant quelques minutes le temps que cela commence à dorer. Sortir du four et réserver.

4 Couper au couteau la ratatouille de façon à obtenir une sorte de brunoise (dés de légumes de petite taille) puis la réchauffer dans une casserole antiadhésive.

5 Monter les millefeuilles : sur la lèchefrite garnie, disposer une petite plaque feuilletée, recouvrir de ratatouille chaude (bien égouttée) sur 2 cm d'épaisseur, superposer une plaque feuilletée, badigeonner de coulis de tomates, déposer trois ou quatre fines tranches de chèvre, superposer une plaque feuilletée et terminer par un petit peu de ratatouille sur le dessus. Faire de même pour les trois autres feuilletés.

6 Passer au four quelques minutes le temps que le fromage commence à fondre. Servir de suite, éventuellement saupoudrés d'un peu de fleur de sel.

4 | 30 |

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#Posté le jeudi 25 mars 2010 03:23

ces le petit cuistot de la huit lol ces gégé

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le restaurant du port d'alons pres de st cyr les lescques qui donne sur la plages

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les cuissons

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Entremet poire chocolat

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toulon

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la plages de ST cyr les lecques pres de marseille et ces boutik au bord de mer est ces restaurant surtout ouvert tout les jour meme le dimanche

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Millefeuille au chèvre et légumes du soleil

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